زمینه و هدف: با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافتهای حیوانی غیرمجاز در فرآوردههای گوشتی وجود دارد. مطالعه حاضر به منظور بررسی کارایی آزمون بافت شناسی در تشخیص کیفی و کمی تقلب اختلاط بافتهای پوست مرغ و چربی در گوشت چرخ کرده انجام گرفت.

روش کار: در این مطالعه که از نوع تجربی بود، بافتهای پوست مرغ و چربی به صورت مجزا در مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد مخلوط با گوشت گوساله چرخ شده تهیه شدند. سپس نمونه برداری و آزمون بافت شناسی صورت گرفت. متعاقباً میانگین نسبت سطح بافت پوست و چربی در پنج نقطه مختلف از هر برش محاسبه و با استفاده از آزمون آماری ANOVA مورد تحلیل قرار گرفت.

یافته ها: بافتهای پوست مرغ و چربی در تمام نمونهها در درصدهای مختلف مشاهده شد. نتایج کمی آزمون بافت شناسی، کارایی این آزمون را در تعیین درصد بافت پوست مرغ در نمونههای گوشت چرخ کرده حاوی 5، 10، 15 و 20 درصد به ترتیب 15/6 ±48/8، 32/7± 91/11، 93/7 ± 96/16 و 15/8 ± 54/20 درصد نشان داد و در نمونههای بافت چربی به ترتیب برابر با 69/3 ±92/2، 18/5 ± 24/4، 02/7 ± 21/7 و 16/10 ± 8/9 درصد بود (05/0 p<).

نتیجه گیری: تحقیق حاضر نشان داد که روش بافت شناسی توانایی لازم برای تعیین کیفیت و نیز کمیت مقادیر اختلاط بافت پوست مرغ را دارد. اگر چه این آزمون کفایت مطلوبی برای تعیین کیفیت مقادیر اختلاط بافت چربی از خود نشان داد اما در تعیین کمیت بافت مورد نظر کفایت قابل انتظاری نداشت که این امر احتمالاً ناشی از حل شدن بافت چربی در محلول گزیلول در طی فرایند رنگ آمیزی است.