زمینه و هدف: این مطالعه با توجه به افزایش نگرانی در مورد مصرف مواد غذایی آلوده به فلزات سنگین انجام گرفت. عوارض سلامتی ناشی از جذب رژیمی فلزات سنگین نیز بخوبی شناخته شده است. فلزات، یکی از عواملی هستند که در مراحل مختلف تولید پنیر میتوانند وارد این ماده غذایی شوند. هدف از پژوهش حاضر برآورد میزان ورود هفتگی فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، کروم، مس، آهن، قلع، روی و نیکل) از طریق مصرف پنیر در ایران به منظور برآورد سهم این ماده غذایی در میزان دریافتی فلزات از طریق رژیم غذایی ایرانیان میباشد.

روش کار: این مطالعه توصیفی بر روی 54 نمونه پنیر پر مصرف که کارخانه های تولیدکننده آنها در سراسر کشور پراکنده بود، انجام گرفت. پس از آماده سازی، میزان فلزات سنگین سرب، کادمیوم، کروم، مس، آهن، قلع، روی و نیکل نمونه های پنیر، توسط دستگاه ICP-OES اندازه گیری شد و میزان دریافت هفتگی این فلزات از طریق مصرف پنیر برآورد گردید. سپس نسبت آن با میزان دریافت قابل تحمل هفتگی موقتی بصورت درصد بیان گردید.

یافته ها: بالاترین غلظت فلز (میکروگرم بر گرم وزن تر) مربوط به روی (10/5) و کمترین آن مربوط به کادمیوم (005/0) میباشد. بالاترین میزان ورود هفتگی برای فلز روی (1/464 میکروگرم) و کمترین میزان ورود هفتگی (45/0 میکروگرم) برای فلز کادمیوم محاسبه گردید. تمام برآوردهای میزان دریافت فلزات (از طریق مصرف پنیر) برای تمامی فلزات مورد مطالعه به جز نیکل (19/1%) کمتر از یک درصد حداکثر میزان قابل تحمل هفتگی موقتی بود.

نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد ماده غذایی پنیر در ایران سهم چشمگیری در میزان حداکثر قابل تحمل هفتگی فلزات ندارد. اما بایستی در نظر داشت که پنیر، تنها منبع ورود فلزات سنگین به بدن انسان نمیباشد. با این حال میزان سرب نمونه های پنیر از حد مجاز توصیه شده کدکس برای فلز سرب در فرآورده های لبنی (mg/kg02/0) بالاتر بود. برای فهم بهتر و مدیریت بهینه و جلوگیری ازآلودگی بیشتر، مطالعه منشاء فلز سرب در پنیرهای تولیدی کشور توصیه می گردد.