|
|
|
 |
جستجو در مقالات منتشر شده |
 |
|
۱ نتیجه برای موسیلاژ
فریبرز فیروز، علی نعمتی *، ناطق عباسقلی زاده،
دوره ۱۰، شماره ۱ - ( ۱-۱۳۹۸ )
چکیده
زمینه و هدف: مطالعه حاضر با هدف جایگزین کردن موسیلاژ دانه مرو و گیاه اسفرزه بعنوان پری‌بیوتیک بجای چربی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک انجام گرفت.
روش کار: در این پژوهش پس از استخراج موسیلاژها از دانه مرو و گیاه اسفرزه در غلظت‌ها و نسبت‌های مختلف ۰۱/۰، ۰۴/۰ و ۰۷/۰ درصد به ماست کم چرب همزده اضافه گردید. اثرات افزودن موسیلاژ بر ویژگی‌های ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نگهداری شده در دمای یخچال (۰ تا ۴+ درجه سانتی‌گراد) مانند ارزیابی حسی و ماندگاری و نیز شمارش کلی باکتری‌های پروبیوتیک به مدت ۳ هفته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج توسط آزمون آماری ANOVA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
یافته ها: نتایج نشان دادند که نمونه ماست حاوی ۰۴/۰ درصد موسیلاژ اسفرزه و ۰۴/۰ درصد موسیلاژ مرو دارای بالاترین امتیاز حسی و عطر و طعم بوده و اثر ترکیبی موسیلاژهای مرو و اسفرزه نیز بر روی خواص حسی معنی‌دار بود (۰۵/۰>p). کاهش معنی‌داری در امتیاز رنگ نمونه‌های ماست با بیشتر شدن درصد موسیلاژ اسفرزه و مرو مشاهده شد (۰۵/۰>p). با افزودن موسیلاژها به ماست، زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت، بطوری که نمونه حاوی ۰۷/۰ درصد موسیلاژ مرو بیشترین مقدار باکتری‌های پروبیوتیک را نشان داد، ولی در مجموع میزان باکتری‌های زنده با افزایش این دو هیدروکلوئید، نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی‌داری داشت (۰۵/۰>p).
نتیجه‌گیری: نتایج پژوهش نشان دادند که برخی از دوزهای موسیلاژ اسفرزه و مرو بعنوان جایگزین چربی می‌تواند نقش قابل‌توجهی در حفظ خواص حسی ماست کم چرب در طول نگهداری ایفا کنند و با افزایش میزان باکتری‌های پروبیوتیک و بهبود احساس دهانی، اثرات منفی کاهش چربی ماست را بهبود بخشد.
|
|
