علیرضا صادقپور، خلیل پیرزاده اشرف، محمدرضا صحت‌خواه، جلیل خندقی *،
دوره ۱۱، شماره ۴ - ( پاییز ۱۳۹۹ )
چکیده
زمینه و هدف: با توجه به هزینه نسبتاً بالای گوشت خام، امکان تقلب در محصولات غذایی گوشتی دور از ذهن نیست. اهمیت پی‌بردن به تقلب در محصولات گوشتی از نظر اختلاط سایر انواع گوشت‌ها و یا اجزای ارزان‌قیمت لاشه و یا عدم رعایت ترکیبات ذکرشده در برچسب محصولات است. تشخیص تقلب در محصولات گوشتی از جنبههای مختلفی مانند اقتصادی، امنیتی، مذهبی و سلامتی حائز اهمیت است، لذا نهادهای ناظر بر کیفیت و سلامت در جامعه باید با روش‌های گوناگون و دقیق به این مهم بپردازند.
روش کار: در این تحقیق ویژگی‌های شیمیایی (مقادیر چربی، پروتئین، کربوهیدرات، خاکستر و رطوبت) تعداد ۵۸ نمونه محصولات گوشتی عرضه‌شده در سطح شهر تبریز به‌روش‌های ذکرشده در استانداردهای ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین اصالت گوشت تعداد ۴۷ نمونه گوشت‌خام و فرآورده‌های گوشت قرمز از نظر اختلاط گوشت و یا سایر قسمت‌های لاشه مرغ در آنها، با استفاده از تکنیک PCR بررسی شد.
یافته‌ها: نتایج تحقیق نشان داد ۳۸/۴۱ درصد نمونههای آزمایش‌شده دارای مقادیر مغایر با حدود مجاز تعیین‌شده در استاندارد ملی ایران بودند. همچنین تقلب در نمونه‌ها بصورت اختلاط آلایش مرغی در آنها، چه در فرآورده‌های صنعتی دارای نشان استاندارد مانند محصولات فرآوری‌شده و نیمه فرآوری‌شده و چه در گوشت‌های خام قابل مشاهده بود بطوریکه در مجموع، ۲۳/۸۷ درصد از نمونههای اخذشده از نظر اصالت گوشت محصول، مورد تائید قرار نگرفت.
نتیجه‌گیری: این مطالعه نشان داد که میزان تقلبات و درج اطلاعات نادرست در برچسب محصولات گوشت‌قرمز از نظر اختلاط آلایش مرغی در آنها در شهر تبریز بسیار بالا بوده و این مسئله ضرورت نظارت دقیق، مستمر و منظم نهادهای بهداشتی بر روی این محصول غذایی پرمصرف را بیش از پیش آشکار مینماید.
