[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 10، شماره 1 - ( بهار 1398 ) ::
جلد 10 شماره 1 صفحات 98-108 برگشت به فهرست نسخه ها
تأثیر موسیلاژ دانه ‌مرو و گیاه اسفرزه بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک
فریبرز فیروز، علی نعمتی ، ناطق عباسقلی زاده
، دانشگاه علوم پزشکی اردبیل، اردبیل
چکیده:   (228 مشاهده)
زمینه و هدف: مطالعه حاضر با هدف جایگزین کردن موسیلاژ دانه ‌مرو و گیاه اسفرزه بعنوان پری‌بیوتیک بجای چربی و تاثیر آن بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک انجام گرفت.
روش کار: در این پژوهش پس از استخراج موسیلاژها از دانه مرو و گیاه اسفرزه در غلظت‌ها و نسبت‌های مختلف 01/0، 04/0 و 07/0 درصد به ماست کم چرب همزده اضافه گردید. اثرات افزودن موسیلاژ بر ویژگی‌های ماست پروبیوتیک کم چرب حاوی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم نگهداری شده در دمای یخچال (0 تا 4+ درجه سانتی‌گراد) مانند ارزیابی حسی و ماندگاری و نیز شمارش کلی باکتری‌های پروبیوتیک به مدت 3 هفته مورد بررسی قرار گرفت. نتایج توسط آزمون آماری ANOVA مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند.
یافته ها: نتایج نشان دادند که نمونه ماست حاوی 04/0 درصد موسیلاژ اسفرزه و 04/0 درصد موسیلاژ مرو دارای بالاترین امتیاز حسی و عطر و طعم بوده و اثر ترکیبی موسیلاژهای مرو و اسفرزه نیز بر روی خواص حسی معنی‌دار بود (05/0>p). کاهش معنی‌داری در امتیاز رنگ نمونه‌های ماست با بیشتر شدن درصد موسیلاژ اسفرزه و مرو مشاهده شد (05/0>p). با افزودن موسیلاژها به ماست‌، زنده مانی باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم بیفیدوم تا روز هفتم افزایش و پس از آن کاهش یافت، بطوری که نمونه حاوی 07/0 درصد موسیلاژ مرو بیشترین مقدار باکتری‌های پروبیوتیک را نشان داد، ولی در مجموع میزان باکتری‌های زنده با افزایش این دو هیدروکلوئید، نسبت به نمونه شاهد افزایش معنی‌داری داشت (05/0>p).
نتیجه‌گیری: نتایج پژوهش نشان دادند که برخی از دوزهای موسیلاژ اسفرزه و مرو بعنوان جایگزین چربی می‌تواند نقش قابل‌توجهی در حفظ خواص حسی ماست کم چرب در طول نگهداری ایفا کنند و با افزایش میزان باکتری‌های پروبیوتیک و بهبود احساس دهانی، اثرات منفی کاهش چربی ماست را بهبود بخشد.
واژه‌های کلیدی: موسیلاژ، مرو، اسفرزه، ماست، پروبیوتیک
متن کامل [PDF 415 kb]   (117 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
دریافت: ۱۳۹۷/۱۲/۲۲ | پذیرش: ۱۳۹۷/۱۲/۲۲ | انتشار: ۱۳۹۷/۱۲/۲۲
فهرست منابع
1. Astrup A, Rice Bradley BH, Brenna JT, Delplanque B, Ferry M, Torres-Gonzalez M. Regular-fat dairy and human health: A synopsis of symposia presented in Europe and North America (2014-2015). Nutrients. 2016;8(8):463. [DOI:10.3390/nu8080463]
2. Mazani M, Nemati A, Naghizadeh Baghi A, Amani M, Haedari K, Alipanah-Mogadam R. The effect of probiotic yoghurt consumption on oxidative stress and inflammatory factors in young females after exhaustive exercise. J Pak Med Assoc. 2018;68(12): 1748-54.
3. Hassan LK, Haggag H, ElKalyoubi M, EL-Aziz MA, El-Sayed M, Sayed A. Physico-chemical properties of yoghurt containing cress seed mucilage or guar gum. Ann. Agric. Sci. 2015;60(1):21-8. [DOI:10.1016/j.aoas.2014.11.021]
4. Trachoo N, Mistry V. Application of Ultrafiltered Sweet Buttermilk and Sweet Buttermilk Powder in the Manufacture of Nonfat and Low Fat Yogurts1. J Dairy Sci. 1998;81(12):3163-71. [DOI:10.3168/jds.S0022-0302(98)75882-5]
5. Taherian AR, Fustier P, Ramaswamy HS. Effects of added weighting agent and xanthan gum on stability and rheological properties of beverage cloud emulsions formulated using modified starch. J Food Process Eng. 2007;30(2):204-24. [DOI:10.1111/j.1745-4530.2007.00109.x]
6. Shirsand S, Suresh S, Para M, Swamy P, Kumar DN. Plantago ovata mucilage in the design of fast disintegrating tablets. Indian J Pharm Sci. 2009;71(1):41. [DOI:10.4103/0250-474X.51952]
7. Jouki M, Mortazavi SA, Yazdi FT, Koocheki A, Khazaei N. Use of quince seed mucilage edible films containing natural preservatives to enhance physico-chemical quality of rainbow trout fillets during cold storage. Food Science and Human Wellness. 2014;3(2):65-72. [DOI:10.1016/j.fshw.2014.05.002]
8. Seçkin AK, Baladura E. Effect of using some dietary fibers on color, texture and sensory properties of strained yogurt. GIDA. 2012;37:63-9.
9. Singh B. Psyllium as therapeutic and drug delivery agent. Int J Pharm. 2007;334(1):1-14. [DOI:10.1016/j.ijpharm.2007.01.028]
10. Bostan A, Mohebbi M, Haddad Khodaparast MH, Varidi M, Malaekeh Nikooei B. Study the Fatty Acid Composition and the Physicochemical Properties of Salvia macrosiphon Boiss Seed Oil. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2013;9(3).
11. Razavi SMA, Cui SW, Guo Q, Ding H. Some physicochemical properties of sage (Salvia macrosiphon) seed gum. Food Hydrocolloids. 2014;35:453-62. [DOI:10.1016/j.foodhyd.2013.06.022]
12. Sharabiani R, Razavi S, Behzad K, Mazaheri Tehrani M. The Effect of Pectin, Sage Seed Gum and Basil Seed Gum on Physicochemical and Sensory Characteristics of Non Fat Concentrated Yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2010;6(1).
13. Dalili R, Khosrowshahi Asl A, Almasi H. Effect of okra mucilage (Hibiscus esculentus l.) and guar gum as fat replacers on viability of Bifidobacterium bifudum and some quality properties of low fat yoghurt. Jurnal of Food Research. 2017;27(3): 77-89.
14. Amiri Aghdaei S, Aelami M, Rezaei R. Influence of Fleawort Seed Hydrocolloid on Physicochemical and Sensory Characteristics of Low fat Yoghurt. Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2011;6(3):201-209.
15. Samaržija D, Tudor M, Prtilo T, Dolenčić Špehar I, Zamberlin Š, Havranek J. Probiotic bacteria in prevention and treatment of diarrhea. Mljekarstvo. 2009;59(1):28-32.
16. Marteau P, Boutron-Ruault M. Nutritional advantages of probiotics and prebiotics. Br J Nutr. 2002;87(S2):S153-S7. [DOI:10.1079/BJN2002531]
17. Schrezenmeir J, de Vrese M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics-approaching a definition. Am J Clin Nutr. 2001;73(2):361s-4s. [DOI:10.1093/ajcn/73.2.361s]
18. Askari H, Farahnaky A, Aminlari M, Majzoobi M, Mesbahi G, editors. Extraction of mucilage gum (Plantago ovata L.) and the study of its rheological properties. Proceedings of the Eighteen National Congress on Food Technology, Mashhad, Iran(in Persian); 2008.
19. Buenoa L, Silvaa TM, Perinaa NP, Bogsana C, Oliveiraa MN. Addition of Strawberry, Raspberry and "Pitanga" Pulps Improves the Physical Properties of Symbiotic Yoghurts. Chemical Engineering Transactions. 2014;38. 499-504 •
20. Aziznia S, Khosrowshahi A, Madadlou A, Rahimi J. Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: chemical, physical, and microstructural properties. J Dairy Sci. 2008;91(7):2545-52. [DOI:10.3168/jds.2007-0875]
21. Gallardo-Escamilla F, Kelly A, Delahunty C. Mouthfeel and flavour of fermented whey with added hydrocolloids. Int. Dairy J. 2007;17(4):308-15. [DOI:10.1016/j.idairyj.2006.04.009]
22. Cruz AG, Walter EH, Cadena RS, Faria JA, Bolini HM, Pinheiro HP, et al. Survival analysis methodology to predict the shelf-life of probiotic flavored yogurt. Food Research International. 2010;43(5):1444-8. [DOI:10.1016/j.foodres.2010.04.028]
23. Chen M. Development of a novel probiotic-fortified soy energy bar containing decreased α-galactosides: University of Missouri-Columbia; 2008. [DOI:10.32469/10355/5662]
24. Mårtensson O, Öste R, Holst O. The effect of yoghurt culture on the survival of probiotic bacteria in oat-based, non-dairy products. Food Research International. 2002;35(8):775-84. [DOI:10.1016/S0963-9969(02)00074-1]
25. Routray W, Mishra HN. Scientific and technical aspects of yogurt aroma and taste: a review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2011;10(4):208-20. [DOI:10.1111/j.1541-4337.2011.00151.x]
26. Kurultay S, Öksüz Ö, Simsek O. The effects of hydrocolloids on some physico‐chemical and sensory properties and on the yield of Kashar cheese. Molecular Nutrition & Food Research. 2000;44(5):377-8.
27. Ibrahim AH, Khalifa S. BActeriological, physicochemical and sensory properties of probiotic fermented camel's milk as affected by added inulin. Egypt . J. of Appl. Sci. 2013;28 (12) : 295-313
28. Tudorica CM, Jones TER, Kuri V, Brennan CS. The effects of refined barley β‐glucan on the physico‐structural properties of low‐fat dairy products: curd yield, microstructure, texture and rheology. J. Sci. Food Agric. 2004;84(10):1159-69. [DOI:10.1002/jsfa.1789]
29. Donkor ON, Nilmini S, Stolic P, Vasiljevic T, Shah N. Survival and activity of selected probiotic organisms in set-type yoghurt during cold storage. Int. Dairy J. 2007;17(6):657-65. [DOI:10.1016/j.idairyj.2006.08.006]
30. Vinderola C, Costa G, Regenhardt S, Reinheimer J. Influence of compounds associated with fermented dairy products on the growth of lactic acid starter and probiotic bacteria. Int. Dairy J. 2002;12(7):579-89. [DOI:10.1016/S0958-6946(02)00046-8]
31. Ouwehand AC, Salminen SJ. The health effects of cultured milk products with viable and non-viable bacteria. Int. Dairy J. 1998;8(9):749-58. [DOI:10.1016/S0958-6946(98)00114-9]
32. Karimi R, Azizi MH, Ghasemlou M, Vaziri M. Application of inulin in cheese as prebiotic, fat replacer and texturizer: A review. Carbohydr Polym. 2015;119:85-100. [DOI:10.1016/j.carbpol.2014.11.029]
33. Markowiak P, Slizewska K. Effects of Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics on Human Health. Nutrients 2017, 9(1021):2-30.
34. Bakirci S, Dagdemir E, Boran OS, Hayaloglu AA. The effect of pumpkin fibre on quality and storage stability of reduced‐fat set‐type yogurt. Int J Food Sci Technol. 2017;52(1):180-7. [DOI:10.1111/ijfs.13264]
35. Terpou A, Gialleli A-I, Bekatorou A, Dimitrellou D, Ganatsios V, Barouni E, et al. Sour milk production by wheat bran supported probiotic biocatalyst as starter culture. Food and Bioproducts Processing. 2017;101:184-92. [DOI:10.1016/j.fbp.2016.11.007]
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA code



XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Firooz F, Nemati A, Abbasgholizadeh N. The Effect Mucilages of Plantago ovata and Salvia macrosiphon as a Replacement of Fat on Sensory, Microbial and Durability of Low-Fat Stirred Yoghurt Probiotics. j.health. 2019; 10 (1) :98-108
URL: http://healthjournal.arums.ac.ir/article-1-1776-fa.html

فیروز فریبرز، نعمتی * علی، عباسقلی زاده ناطق. تأثیر موسیلاژ دانه ‌مرو و گیاه اسفرزه بعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات حسی، میکروبی و ماندگاری ماست همزده کم چرب پروبیوتیک. سلامت و بهداشت. 1398; 10 (1) :98-108

URL: http://healthjournal.arums.ac.ir/article-1-1776-fa.html



دوره 10، شماره 1 - ( بهار 1398 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله سلامت و بهداشت Journal of Health
Persian site map - English site map - Created in 0.11 seconds with 32 queries by YEKTAWEB 3862